Jak vypadá jídlo z blízka?
2. června 2011
Nemusím přece vařit každý den, řekla mi žena...
...tak víš co, půjdeme někam do reštyky, řekl jsem já.
A dáme si regionální lahůdky.
Ať nás místní farmáři překvapí. Ať je v tom srdíčko. Ať je to nějaké... jídlo z blízka.
Jídlo, které nestrávilo 10 000 km v letadle. Suroviny, které vyrostly na moravském poli.
Aperitiv
Na jídlo z blízka se nejprve nalaďte.
My zvolili Aurelius 2009 – od Adámkova vinařství z edice Karel Roden.
Zajímavá barva, lehká chuť, příjemné čekání na předkrm.
V pozadí vlevo se rýsuje obytný přívěs našeho třetího hosta u stolu, který ale celé degustační menu prospal. Chvála Bohu.
Předkrm: Nakládaný punkevní pstruh ze Skalního mlýna s aspikem ze sezónní zeleniny
Hodně ostrý start a laťka nasazená vysoko.
Jemnému rybímu masíčku nemůžu vytknout nic – ani kdyby mě mučil Pohlreich na italský způsob.
Zelenina zakletá v aspiku se tvářila čerstvě. A opravdu tak i chutnala.
Zatím spokojenost.
Polévka: Krém z bílého chřestu z Levárů, řeřichový olej, sláma z karotky
Někdo krémové polévky s přidávanou smetanou moc nemusí. Já je mám rád.
Chřest byl asi nejvzdálenější ingrediencí celého menu – ze slovenských Levárů. Je to kousek za hranicemi. Co by kamenem dohodil (a zbytek autem po D2 dojel).
Polévka hodně gutis. Mňam.
Hlavní chod: Pomalu pečený vyzrálý vysoký roštěnec z bio farmy Sasov, cibulové pyré
Schválně jsem zvědavý, co na to budete říkat.
Podle mě jasná odpověď všem snobům, co tvrdí, že české maso se nemůže srovnávat s tím světovým, třeba argentinským hovězím.
V Sasově si s tím umí pohrát – není kam spěchat.
Čerstvě poražené maso se totiž nechá minimálně 4 týdny odpočívat v teplotě mezi 0 až 1 °C za přísunu čerstvého vzduchu.
Ztratí se přitom až 25 % z původního objemu, ale masu alespoň zůstane jeho typická masová chuť.
Šéfkuchař v Hansenu pak s takovou lahůdkou pracuje v rukavičkách: peče ho přes noc na cca 60 °C. Kvůli dobrému jídlu... není kam spěchat.
Tohle si zaslouží nějaké dobré červené víno. Zůstávám věrný Rodenovi a zkouším Rulandské modré:
„Exkluzivní edici“ jsem měl za reklamní trik, ale vína mají opravdu něco z vystupování Karla Rodena: jsou tichá, jemná, přirozeně noblesní.
A ačkoli sasovské hovězí mělo být hlavním esem tohoto chodu, tak absolutní hvězdičku musím dát především fantastickému cibulovému pyré.
Těžko říct, jak ho Radim Procházka dělá, ale budou v tom asi nějaké čáry.
K tomu pyré nemám slov.
Dezert: Jahody z šéfkuchařovy zahrádky na pepři, medu a skořici, kysaná bio smetana
Pomalu začínáme být plní, takže oceníme, že už to končí.
A když máme ten červen, tak čím jiným se rozloučit, než jahodami.
Pikantní pepřo-medovo-skořicová úprava měla šmrnc... ale pokud jste kojící matka (nebo pikantní nemusíte), tak to obsluze raději dopředu ohlašte.
Pepřem se totiž na dezertu nešetřilo.
Tak.
A kvalita každého degustačního menu se pozná... až po pár hodinách. Jak dlouho vám hrála symfonie chutí na jazyku?
Mně hodně dlouho.
Tohle se prostě povedlo.